Muscle et viande de ruminant

Quelles technologies influencent les qualités sanitaires, toxico-nutritionnelles et organoleptiques des viandes ? Comment prévenir les risques d''oxydation et le développement bactérien ? Quels sont les facteurs réels de risque de cancer ? Quels types de production sont développés en France ?
Quelles conditions d’élevage améliorent les qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes ? Autant de questions auxquelles ce livre, fruit du travail de 39 auteurs, se propose de répondre en s’appuyant sur des articles référencés.