Qualitätsmerkmale und Haltbarkeitsdauer von gepökeltem und geräuchertem Schweinefleisch

Die Vakuumverpackung erwies sich im Vergleich zur aeroben Verpackung sowohl bei der traditionellen als auch bei der modifizierten Vawksa-Variante, die 15 Tage lang gekühlt gelagert wurde, als überlegen. Darüber hinaus erwiesen sich die physikalisch-chemischen, mikrobiologischen und sensorischen Eigenschaften der Fleischprodukte in vakuumverpackter Form als besser. Durch die Anpassung der Pökeltechnik und die Anwendung von Nisin konnte eine qualitätsgesicherte und verbesserte modifizierte Form von Vawksa rep erfolgreich entwickelt werden. Die modifizierte Vawksa rep wies während der gesamten Lagerungsdauer hervorragende sensorische Werte auf und war sogar am 15. Im Gegensatz dazu nahm die sensorische Bewertung von TVR allmählich ab und war am 15. Tag der Lagerung fast unannehmbar. Die Studie zeigte, dass MVR in jeder Hinsicht besser ist als TVR. Außerdem könnte das Produkt von lokalen Unternehmern mit geringem technologischen Aufwand hergestellt werden, obwohl die Produktionskosten nur unwesentlich steigen. In Anbetracht der umfassenden Qualitätsverbesserung in Bezug auf die physikalisch-chemischen, mikrobiologischen und essbaren Qualitätsparameter wird das Produkt sicherlich eine höhere Marktnachfrage und Akzeptanz des Fleisches erreichen.